אבי פלדשטיין, יינן יינות סגל, מעניק טיפים ועצות לשילוב נכון והרמוני של יין עם מאכלים וטעמים שונים.

כאשר אנו מאזינים לתזמורת המורכבת ממספר כלי נגינה, נוכל לשמוע כי חלק מהם מספקים את הצליל וחלק מספקים את המקצב (תופים, בסים וכד´) וביחד הם משלימים את היצירה כולה. ככל שהמקצב הבסיסי רם יותר, כך גם כלי הנגינה המלווים את המלודיה נאלצים לנגן בעוצמה גבוהה יותר.

גם באוכל, הרכבי הטעמים השונים וכמותם המשתנה, משפיעים אחד על השני. לדוגמא, הוספת מעט מלח למאכלים מתוקים תהיה בעלת השפעה ניכרת מאשר המליחות המוספת כשלעצמה. נסו להוסיף קורט מלח לגלידה, כדי לחוש בשינוי בגוף הקינוח.

לאדם יש היכולת להבחין בחמישה טעמים עיקריים: מתיקות, מליחות, חמיצות, מרירות ואוממי.

יינות מכילים בעיקר את מרכיבי המתיקות, החמיצות והמרירות:
רמת המתיקות מורגשת הודות לסוכר שארי ביין ולמידת האלכוהול שבו.
חומציות מורגשת הודות לחומצות היין ובעיקר החומצה הטרטרית והמאלית.
מרירות נקלטת הודות למרכיבים הפנוליים (מרכיבים של ריח, צבע וארומה) של קליפת הענב, כשעפיצות נקלטת גם היא הודות למרכיבים פוליפנוליים, שעשויים להיות גם מרירים. כשאלה גדלים ומתחברים זה לזה העפיצות מתרככת.

התאמה לאוכל לפי סוג היין:

- יינות יבשים: יינות יבשים הם המתאימים ביותר למגוון גדול של מאכלים, ובעיקרו מותאמים לאוכל שאינו מתוק. מאכלים מתוקים עלולים להפוך יינות יבשים לשטוחים, חמוצים ועפיצים יותר. עדיף לפיכך להתאים יינות מתוקים מעט למאכלים מתוקים ובתנאי שהמתיקות של האוכל לא תאפיל בנקל על מתיקות היין.

- יינות חצי יבשים: יהיו טובים גם להפחית את תחושת העפיצות והמרירות של מאכלים מסויימים וגם את רמת המליחות של מאכלים אחרים.

- יינות קינוח: יינות קינוח מתוקים יתאימו בעיקר למנות לא מתוקות, שהרי יש קושי להתגבר על טעימה כה מתוקה של השניים.

מאכלים הנחשבים לשידוך קשה יותר ליין הם מאכלים מלוחים, מאכלים מתוקים באופן קיצוני, מאכלים חומציים בצורה קיצונית ומאכלים חריפים.

- מאכלים מלוחים: מאכלים דוגמת נקניקים, אנשובי או צדפות עשויים להקשות על טעימת יין. הסיבה לכך היא שרמת מלח גבוהה מגבירה את תחושת הטאנינים ביינות אדומים ואת רמת החמיצות ביינות לבנים חומציים. התוצאה היא הפרה של שווי המשקל ההרמוני ביין. היינות יהיו לפיכך יותר עפיצים ויותר חמוצים ופחות מתוקים. מספר יינות לבנים בעלי תכולת חמיצות גבוהה (אמרלד ריזלינג, סוביניון בלאן) עלולים אף להיתפש כמתכתיים משהו בנוכחות מאכלים מלוחים. לפיכך, במקרים של מאכלים מלוחים רצוי להזמין יינות חצי יבשים בעלי מתיקות מסוימת, כמו המרום גליל פיוזן לבן של יינות סגל, העשויה למתן את תחושת המליחות של האוכל. עדיין, יש לזכור את היוצאים מהכלל: קיימות מסורות של התאמת טעמים לפיהן ניתן לשתות צדפות עם יין לבן חומצי כמו סובניון בלאן. במקרה זה, תודגש החמיצות של היין בגלל מליחות הצדפות וזהו מקרה של 'טעם נרכש'.

- מאכלים מתוקים: מאכלים מתוקים עשויים להכיל כמות של סוכר העולה על 20% (200 גרם של סוכר בק'ג אוכל), בעוד שיינות מתוקים יכילו רק לעיתים רחוקות כמות סוכר העולה על 10% (100 גרם סוכר בליטר יין).מאכלים מתוקים באופן משמעותי יפרו את האיזון הטבעי של היין, ישאירו תחושה של יין 'רזה', ולעיתים חומצי או חמוץ. לכן, אם טועמים תחילה אוכל מתוק ולאחר מכן יין, הרי שהיין ייתפש כפחות מתוק. מאכלים מתוקים ויין מתוק יכולים להשתלב היטב אם האוכל לא מתוק מדי ואם היין מעט יותר מתוק מהאוכל עצמו. פירות טרופים או הדרים עשויים להיות מתוקים, אך עדיין בעלי רמת חומציות מאזנת ומרעננת ההופכת את שילובם עם יין מתוק לאפשרי. למשל, שילוב הפירות עם יין מוסקט קינוח מסדרת מרום גליל של יינות סגל יכול להתאים באופן נפלא.

- מאכלים חומציים: יינות הם בעיקרם בעלי תכולת חומציות מסוימת, ולכן לא יהיה קל להתאים אותם למאכלים חומציים. ככל שהמרכיב החומצי באוכל גבוה יותר, כך נתקשה להתאים לו יין מאזן. תרד, אספרגוס, ארטישוק עשויים להיות חומציים, אך עדיין ניתן יהיה לאזן אותם אם יוספו להם שומנים וסוכרים שעוזרים להפחית את תחושת החמיצות. זוהי דוגמא להתאמה שבה מבטלים למעשה את המרכיב ה'בעייתי' באוכל, כדי שיוכל להתאים ליין. סלטים ורטבים עם חומץ, בצל, שום, כרוב חמוץ, ומלפפונים חמוצים עשויים להשתלט על טעמי יין עדינים. במקרים כאלה הנטייה היא להתאים יינות שהם בעצמם חומציים (בוז´ולה או סוביניון בלאן).

- מאכלים חריפים: תכולת האלכוהול ביין מספקת תחושת חמימות המדגישה את החריפות במאכלים חריפים. כאשר מזמינים מאכלים חריפים יהיה זה מתאים לבקש מים קרים כלווי לארוחה. אם בחרתם להזמין יין בכל זאת, למאכלים חריפים כדאי יהיה להזמין יינות בעלי תכולת אלכוהול נמוכה, יינות לא מורכבים מדיי. יש המשדכים יינות מבעבעים למאכלים בעלי חריפות מתונה, שאם אינה גבוהה מדי, יכולים לרענן את החיך.